در حقیقت با تولید سالانه 35 میلیون تن ضایعات موادغذایی در میان 3 کشوری قرار داریم که بیشترین میزان ضایعات مواد غذایی جهان را دارد. 24 مهر روز جهانی غذا نامگذاری شده تا به یادآوری این واقعیت تلخ بپردازد و درصدد اصلاح شرایط موجود برآییم. دورریز غذا در حوزه‌های کشاورزی، مصارف خانگی، رستوران‌ها و غذاخوری‌ها به شکل‌های مختلف دیده می‌شود.
با توجه به استقبال روزافزون پایتخت‌نشینان از رستوران‌ها و غذاخوری‌ها و گسترش قارچ‌گونه این مکان‌ها در محله‌های شمال و جنوب شهر، خبرنگاران همشهری محله هدررفت مواد غذایی مراکز عرضه غذا در محله‌های ولی‌عصر(عج) و انقلاب اسلامی را به‌عنوان مشتی نمونه خروار مورد بررسی میدانی قرار دادند. این محله‌ها به دلیل فراوانی اغذیه‌فروشی‌ها و واقع شدن در محل گذر اقشار مختلف اجتماعی انتخاب شده است.
پیاده‌رو خیابان ولی‌عصر(عج) به دور از هیاهوی خودروهای رنگارنگی که شتابان طول و عرض خیابان را طی می‌کنند، در قیلوله نیم‌چاشت فرورفته است. در میانه پیاده‌رو تابلو پرزرق‌وبرق رستورانی توجه ما را به خود جلب می‌کند. رستوران در زیرزمین قرار گرفته است. هرچه از پله‌ها پایین‌تر می‌رویم هرم گرمای نامطبوع پاگردها جای خود را به عطر چاشنی‌های دلپذیر غذا می‌دهد.
رستوران شلوغ است و میز خالی به زحمت پیدا می‌شود. نور تند لوسترهای فراوانی که از سقف معلق هستند فضای زیرزمین را روشن کرده است. مرد جوان و تر و فرزی کنار پنجره کوچک آشپزخانه ایستاده و سفارش مشتری‌ها را تحویل می‌گیرد. بشقاب‌ها پرو پیمان است و غذا با دست‌ودلبازی سرو می‌شود.
کارگر رستوران که لباس فرم به تن دارد بشقاب‌های خالی و نیمه‌پر را با عجله در سینی استیل‌گردی می‌چیند و به بخش انتهایی آشپزخانه می‌برد. همکارش کنار سطل زباله بزرگی نشسته و آماده است تا به محض رسیدن سینی، غذاهای دست‌خورده را روانه سطل زباله کند.
مدیر رستوران مرد میانسالی است که چندان آرام به نظر نمی‌رسد و مرتب در حال سرکشی به آشپزخانه و کنترل اوضاع است. پرسش ما درباره سرنوشت غذاهای دورریزشده به مذاق او خوش نمی‌آید و با بی‌حوصلگی جواب می‌دهد: «تعداد کارکنان آشپزخانه من کم هستند. نمی‌توانم به فکر اسراف مشتریان باشم. اگر این مسئله برایشان مهم باشد به ما می‌گویند کمتر غذا بکشید، ما هم انجام می‌دهیم.»
- دور می‌ریزم چون خسیس نیستیم!
«کیمیا هاشمی» و «مهرناز ایازی» دور میزی در کنج رستوران مشغول صرف ناهار هستند. هاشمی می‌گوید: «وقتی در یک رستوران جنوب شهر نشسته‌ای، اگر باقیمانده غذایت را داخل ظرف بریزی و ببری برای کسی عجیب نیست، اما در شمال شهر این کار معمول نیست و فرهنگ پرهیز از اسراف پذیرفته نشده است.» او و دوستش دانشجو هستند و از حیف و میل شدن غذا در سلف‌سرویس‌های دانشگاه دل پری دارند. ایازی می‌گوید: «بسیاری از دوستانم به دلیل متهم نشدن به خسیس بودن حاضر نیستند غذای اضافه بشقاب‌شان را همراه خود ببرند، ولی من باقیمانده غذای آنها را که دست نخورده، می‌گیرم و برای نیازمندان می‌برم.»
- فست‌فودها، بدون دورریز
در راسته خیابان ولی‌عصر(عج) تعداد فست‌فودها از رستوران‌ها و غذاخوری‌ها کمتر نیست. در میان مشتریان خوش‌اشتهای این مراکز هم می‌توان افرادی را پیدا کرد که ترجیح می‌دهند یک پرس کامل از ساندویچ‌های حجیم و پیتزاهای پرکالری را مصرف نکنند. «پروین قاسم‌زاده» یکی از این مشتری‌ها است. او نیمی از ساندویچ همبرگرش را کنار گذاشته و منتظر پایان غذای دوستش است. قاسم‌زاده می‌گوید: «معمولاً وقتی رستوران می‌آیم نیمی از پرس غذایم را برای وعده دیگرم می‌برم.
به نظر من این کار اصلاً شرم و خجالت ندارد و رفتار پسندیده و صحیحی است.» به قول «امیر نوری‌نژاد» دورریز غذا در رستوران‌های فست‌فود کمتر از مکان‌های دیگر است. او که مدیر یک رستوران فست‌فودی است، می‌گوید: «از هر 100 فیش سفارش غذا به اندازه 4 تا 5 فیش دورریز داریم که آخر شب برای مصرف کارتن‌خواب‌ها بیرون مغازه می‌گذاریم.»
- دوری از اسراف با «رسم مهربانی»
با موهای ژولیده و ظاهری نه چندان مرتب مقابل رستوران کوچکی که سرتاسرش را شیشه پوشانده، ایستاده است. جوان است، اما خمیدگی شانه‌هایش او را پرسن‌وسال نشان می‌دهد. انگشت اشاره‌اش را به آرامی بالا آورده و با نگاهی معنادار از مردی که پشت صندوق نشسته تقاضای غذا می‌کند. همان لحظه صدای مردی با موهای جوگندمی که گویا صاحب رستوران است، بلند شده و می‌گوید: «یک پرس غذای مهربانی لطفاً!» لحظه‌ای نمی‌گذرد که جوان با یک پرس غذا بیرون می‌آید.
از ظاهرش می‌توان حدس زد از روزها و شب‌هایی که گرسنه به خواب رفته یا در سطل‌های زباله به دنبال لقمه‌ای برای سیرشدن گشته، حرف‌های زیادی برای گفتن دارد، اما به بازگویی آنها تمایلی ندارد و سؤال‌های ما را درباره گذشته‌اش بی‌جواب می‌گذارد. او حدود یک سال پیش بااین رستوران نقلی آشنا شده است.
- دورریز هتل‌ها، چگونه و چرا؟
عقربه ساعت از 2 بعداز ظهر سبقت گرفته و حالا خیابان ولی‌عصر(عج) خلوت‌تر شده است. در تقاطع خیابان آیت‌الله طالقانی به هتلی قدیمی و نسبتاً لوکس می‌رسیم. زیرزمین هتل به رستوران اختصاص پیدا کرده است. سالنی نسبتاً کم‌نور که بخش‌های خاصی از آن با نورهای زینتی آراسته شده است. انواع سالادها و پیش‌غذاها روی میز‌گردی در میانه سالن غذاخوری قرار گرفته و مهمانان انگشت‌شمار رستوران می‌توانند هر مقدار تمایل دارند از این غذاها استفاده کنند.
با این فرض که دورریز غذا در چنین مکانی باید زیاد باشد سراغ مدیر هتل می‌رویم. «معصومه اسفندیاری» که از سال 1381 در اینجا کار می‌کند، می‌گوید: «خوراک اصلی ما غذاهای گرانقیمتی مانند میگو و ماهی سفید است و معمولاً باقیمانده‌ای از غذای اصلی نداریم، با این حال درصورت درخواست مشتریان به آنها ظروف یکبارمصرف می‌دهیم تا مابقی غذا را با خود ببرند.» اسفندیاری ادامه می‌دهد: «در رستوران‌ها و هتل‌ها چون استفاده از میز «اردور» رایگان است برخی بیشتر از نیازشان پیش‌غذا داخل بشقاب خود می‌ریزند. در بشقاب اردور مواد غذایی با هم ترکیب و باقیمانده آن حیفومیل می‌شود.»
- ما سیر شدیم، شما چطور؟
حال‌وهوای این رستوران را می‌توان از نوشته‌های ریز و درشتی که با قلم‌موهای رنگی روی شیشه نوشته شده، پرده چهارخانه‌ای که از پس دیوار نمایان است و جمله‌های دلنشینی که کنار عکس‌های قدیمی با خطی زیبا آراسته شده، احساس کرد. از پله‌های رستوران بالا می‌رویم تا درباره اینجا بیشتر بدانیم. مقابل میزی که سفارش مشتری تحویل گرفته می‌شود، ظرف‌های یکبارمصرف چیده شده و با اینکه بیشتر مشتری‌ها با رسم مهربانی در اینجا آشنا هستند، روی تابلویی در گوشه‌ای از دیوار هم نوشته شده که در صورت تمایل، ظرف یکبارمصرف به آنها داده می‌شود تا غذای اضافه خود را برای فقرا و نیازمندان کنار بگذارند.
«محمدباقر سهیلی» مدیر رستوران با اشاره به اینکه 4 سال از نصب تابلو روی دیوار مغازه‌اش می‌گذرد، می‌گوید: «گاهی می‌دیدم برخی از کارتن‌خواب‌ها داخل سطل زباله دنبال غذا می‌گردند و این موضوع باعث رنجش من می‌شد در حالی‌که روزانه مقدار زیادی از غذای مشتری‌ها باقی می‌ماند، با خلاقیت پسرم برای جلوگیری از دور ریخته شدن غذا این طرح را اجرا کردیم.» کمی آن‌طرف‌تر تابلویی دیگر به چشم می‌خورد که فیش‌های پرداختی داخل آن قرار گرفته است. سهیلی می‌گوید: «این هم نوعی دیوار مهربانی است. با مشارکت مشتری‌های دست به خیر فیش‌های غذا تهیه شده و به خانواده‌های نیازمند اهدا می‌شود. با این شیوه روزانه حدود 30 نفر سیر می‌شوند.»
- دورریزها سهم پرندگان گرسنه
رستورانی بزرگ و شلوغ در ضلع شرقی میدان را انتخاب می‌کنیم که انواع فست‌فود، کباب و غذاهای سنتی را عرضه می‌کند. از میزی که نشسته‌ایم محل آماده‌سازی ظروف برای انتقال به ظرفشویخانه را می‌توان دید. اینجا هم غذاهای باقیمانده سرنوشت خوبی ندارند و بدون توجه به حجم کم یا زیاد و رنگ و لعابشان به سطل زباله سرازیر می‌شوند.
بعضی از مشتری‌ها وعده غذایی‌شان را کامل مصرف می‌کنند. هرچه چشم می‌چرخانیم و انتظار می‌کشیم کسی را پیدا نمی‌کنیم که برای حیفومیل نشدن غذای اضافه خود به فکر چاره بیفتد. مدیر جوان رستوران مرتب در رفت‌وآمد است، ولی چیزی از چشمش دور نمی‌ماند و حواسش به بخش‌های مختلف رستوران هست. تعریف از کیفیت غذا بهانه‌ای می‌شود که سر صحبت را با او باز کنیم. سطل زباله را که تا خرخره پر از قطعات پیتزا، آش و غذاهای مختلف است نشان می‌دهیم و از او دلیل بی‌اهمیت شمردن مواد غذایی را می‌پرسیم.
جواب می‌دهد: «ما غذا را به‌صورت سلف‌سرویس ارائه می‌دهیم تا هرکسی با توجه به نیازش اندازه و غذای خود را تعیین کند، اما متأسفانه بعضی از مشتری‌ها ترجیح می‌دهند غذای بیشتری دریافت کنند. بسیاری از اوقات این غذا را هم مصرف نمی‌کنند، ولی غذای باقیمانده به دلیل مخلوط شدن با خورشت قابل استفاده نیست.» او معتقد است غذای باقیمانده یک فرد برای مصرف انسان دیگر غیربهداشتی است و دورریز مواد غذایی رستوران را در اختیار کسانی می‌گذارد که از حیوانات و پرندگان نگهداری می‌کنند.
- فرهنگ صرفه‌جویی باید نهادینه شود
«سیدرضا غلامی» رئیس اداره بهداشت مواد غذایی و بهسازی اماکن عمومی کشور می‌گوید: «مشاهدات عینی می‌گوید که به‌طور متوسط 10درصد غذای رستوران‌ها دور ریخته می‌شود که رفع این معضل نیازمند ارائه راهکارهایی است.» او استفاده مجدد از غذای مشتریان رستوران‌ها را برای هر انسانی در هر شرایطی امری نکوهیده می‌داند و می‌گوید:
«این موضوع دارای مشکلات بهداشتی است و سلامت مصرف‌کننده دوم را به خطر می‌اندازد، مگر اینکه مانند برخی از رستوران‌ها این اختیار را به مشتریان بدهند که خودشان قبل از مصرف، اگر احساس می‌کنند غذایی که سفارش داده‌اند بیشتر از حد نیاز است، بخشی از آن را داخل ظروفی مجزا برای استفاده افراد دیگر بریزند. این غذا در صورتی‌که فوراً به دست افراد نیازمند برسد و از نظر شرایط نگهداری مشکلی نداشته باشد، مانعی نخواهد داشت.»
وی ادامه می‌دهد: «البته مشارکت با گروه‌هایی که غذاهای مازاد خشک رستوران‌ها را جمع‌آوری کرده و به‌عنوان غذای طیور مورد استفاده قرار می‌دهند هم به مقابله با اسراف کمک می‌کند.» غلامی با اشاره به اینکه موضوع افزایش دورریز غذا در رستوران‌های بالای شهر و رستوران‌هایی که غذا را به سبک سلف‌سرویس سرو می‌کنند، بیشتر دیده می‌شود، می‌گوید:
«برای مقابله با این موضوع هم به رستوران‌ها توصیه می‌شود که ظرف‌های یکبارمصرف به مشتریان ارائه دهند تا بتوانند مازاد غذای خود را برای استفاده مجدد به خانه ببرند.» این کارشناس ادامه می‌دهد: «اگرچه این شیوه نسبت به سال‌های گذشته بیشتر بین مردم رواج پیدا کرده و به پرهیز از اسراف غذا کمک می‌کند، اما هنوز هم برخی از افراد این فرهنگ را نپذیرفته‌اند و از این کار ممانعت می‌کنند. پذیرش جمعی این فرهنگ نیازمند آموزش‌های همگانی بیشتر در این حوزه است.»
- تلاش 8 هزار نفر برای فرهنگسازی
اعضای گروه «تیکِ‌نیک» شهروندان داوطلبی هستند که برای حمایت از این فرهنگ، قدمی برداشته‌اند. این گروه با ایده‌پردازی «عطیه دخانچی» 2 سال پیش شکل گرفت و حالا حمایت 8 هزار نفر را به همراه دارد. دخانچی دانشجوی دکترای مدیریت فن‌آوری اطلاعات است. می‌گوید: «به‌عنوان یک استارت‌آپ اجتماعی با هدف ترویج مسئولیت اجتماعی و رفتارهای خوب بین مردم در حوزه‌های مختلف فعالیت خودمان را با راه‌اندازی یک صفحه اینستاگرامی و اپلیکیشن موبایل آغاز کرده‌ایم.» دخانچی تعریف می‌کند:
«همراه با همسر و یکی از دوستانمان تصمیم گرفتیم مهارت‌های رایانه‌ای خود را برای رفع دغدغه‌های اجتماعی استفاده کنیم و با رویکرد تشویق کار خوب، عنوان (تیک نیک) را برای آن انتخاب کردیم.» این گروه در فرهنگسازی برای مباحث مختلف حوزه مسئولیت اجتماعی فعالیت می‌کند و در موضوع پیشگیری از اسراف پررنگ‌تر عمل کرده است. او می‌گوید: «طرح ظرف مهربانی با هدف جمع‌آوری غذاهای مازاد رستوران‌های شهر و تحویل آنها به افراد نیازمند برای نخستین بار ماه مبارک رمضان سال گذشته با مشارکت 10 رستوران اجرا شد.
با استقبال خوب رستوران‌های شهر تهران، برای دومین سال تعداد رستوران‌های مشارکت‌کننده به عدد 22 رسید.» دخانچی با بیان اینکه بیشترین تلاش آنها تبلیغ در زمینه ترویج مسئولیت‌های اجتماعی است و تنها یکبار در سال توانایی اجرای چنین طرحی را دارند، ادامه می‌دهد: «صفحه اینستاگرامی و اپلیکیشن ما حدود 8 هزار دنبال‌کننده دارد و در حال حاضر بخش اعظم فعالیت‌های ما شناسایی افراد فعال در این حوزه‌ها، متصل کردن آنها به مراکز خیریه، راه‌اندازی چالش‌های همگانی، یافتن گروه‌های خیریه و نهایتاً ایجاد اتصال بین این افراد است.»
نظر شما